"Коффишка"

Адрес: ул. Октябрьская,34

Режим работы: круглосуточно

Наверное, все видели в американских фильмах спешащих куда-то  людей со стаканчиками кофе в руках. Новый для Полтавы формат coffee to go* представили нам основатели «Коффишки» - кофейные напитки + быстрое обслуживание. 

                                                      *Coffee to go -  кофе на вынос

Заведение открывалось в апреле 2013 года со скандалом: многим жителям города не понравилась массивная конструкция, которую установили посередине главной улицы Полтавы. Архитекторы говорили, что сооружение нарушает ансамбль Круглой площади города, полтавчане устраивали митинги, но несмотря на это, «Коффишка» вскоре распахнула свои двери. 

Помещение небольшое, но уютное: панорамные окна по периметру, сквозь которые можно глазеть на прохожих. Есть стойка и стульчики. По желанию, можно присесть, но, в основном, все берут напитки  с собой. В теплый период года на улице стоят несколько изрядно потрепанных столиков.

Это интересно: когда будете в «Коффишке» - подымите голову и посмотрите на потолок – очень забавный

Список напитков вывешен на стене за баром. В нем значатся как привычные эспрессо, капучино, латте, так и кофейные коктейли с карамелью, шоколадом или орешками. Все напитки подаются в бумажных брендированных стаканчиках. На полках красуются разноцветные сиропы, которые можно добавить в кофе. Для любителей чая здесь представлена марка Messmer (за порцию с вас возьмут 8 грн.).

В витрине вы найдете несколько видов печенья и десертов собственного производства. Выбор не так уж и велик: чизкейки, макароны, брауни, конфеты, вафельки – ничего интересного. 

                   Мои рекомендации:

 - клубничный какао (также в меню есть дынный, мятный и классический) - 14 грн.

 - "Кедровый орешек" (карамельный капучино с цельными кедровыми орешками) - 21 грн.

Цены приятно радуют: эспрессо/американо – 10 грн., капучино – 14 грн., с сиропом – 16 грн.

Средний чек: 25 грн. (напиток + печенье)

В двух словах:

•  сеть появилась в 2010 году в Харькове;
• помимо Харькова кофейни представлены в Крыму (Севастополь, Симферополь и Ялта);
• учредители сети занимаются ресторанным консалтингом: от разработки концепции заведения до составления меню;
• группа http://vk.com/club42650396

Тестируем капучино

Беру на пробу капучино – молоко однородное, хорошо взбито. После нескольких глотков напитка пена равномерно остается на стенках стаканчика.Good!

В целом, качество напитков и обслуживания зависит от того, какой бариста на смене. Есть как приятные ребята, так и те, кто просто «отбывает» рабочее время.

Мнение:

Не будем спорить с архитекторами о том, что «Коффишка», мягко говоря, смотрится несуразно среди старинной архитектуры. Но мое мнение как потребителя – ЗА! Удачное соотношение цена/качество, теперь есть где выпить хороший кофе ночью. И пусть в меня летят гнилые помидоры :) Ресторанный рынок должен развиваться. Чем больше откроется разных заведений, тем лучше для всех нас. С повышением уровня конкуренции обслуживание станет лучше, цены адекватнее, а рестораторы – профессиональнее. Спасибо харьковским предпринимателям, что сделали за нас нашу работу.

Нет ничего более постоянного, чем временное – это про «Коффишку». Судя по посещаемости, кофейня стала одним из самых популярных мест в городе. И отличным ориентиром для встреч. 
Встретимся возле "Коффишки"? :)

Кризис: как выжить и привлечь клиентов?

   Рестораны подсчитывают убытки. У кого-то продажи снизились на 30%, у других - упали до 50%, кто-то вообще закрылся. Ресторанный рынок чувствителен ко всем политическим и экономическим изменениям. Проблемы, с которыми столкнулись рестораторы:

 - рост цен на продукты питания, и как следствие, увеличение себестоимости блюд;

 - рост тарифов на коммунальные платежи;

 - отток посетителей;

 - колебание курса валют;

 - уменьшение среднего чека.

Кризис - это период нестабильности или такого состояния бизнеса, когда надвигаются серьезные перемены. Причем результат этих перемен может быть как крайне неблагоприятный, так и положительный

   Самое главное, не паниковать, а предпринимать действенные решения, которые помогут удержаться на плаву в период экономического спада. Известная формула, которая эффективна для любого предприятия, выглядит следующим образом: привлечение клиентов + сокращение расходов. Подробно остановимся на каждом пункте.

                                         Расходы. На чем можно сэкономить?

    1. Провести переговоры с арендодателем о снижении платы за помещение. Если вы разорвете досрочно договор аренды, навряд ли перед хозяином помещения выстроится очередь из новых желающих. Плюс время на ремонт. Так что не бойтесь попросить о скидке, в худшем случае, вам просто откажут, при этом вы ничего не теряете.

   2. Внимательно проанализируйте меню. Позиции, которые плохо продаются – смело выбрасывайте. На «блюда-звезды» немного поднимите цены, на 3-5%. По возможности, замените иностранные продукты отечественными (только не в ущерб качеству).

   3. Для некоторых ресторанов есть смысл пересмотреть режим работы и открываться позже. Таким образом, экономятся расходы на оплату труда и коммунальных услуг.

                                           Как можно привлечь посетителей?

   1. Проведение различных мероприятий. У каждого ресторана (кафе) есть часы низкой загрузки. Это время можно заполнять тематическими встречами, семинарами. Формат мероприятия зависит от концепции заведения. Если у вас детское кафе, то можно организовать мастер-класс по разрисовыванию футболок, чашек или кулинарный мастер-класс по приготовлению пиццы. В ресторанах можно проводить дни интернациональных кухонь, таким образом, знакомя ваших гостей с новыми вкусными блюдами и совершенствуя мастерство поваров. Для кофеен актуальны литературные и музыкальные вечера.

    2. Регулярно обновляйте меню. Это могут быть специальные предложения к праздникам, детское или постное меню.

  3. Расширение дополнительных услуг. Еда/напитки на вынос, праздничный декор банкетов, няня для самых маленьких посетителей. Дополнительные услуги также должны перекликаться с концепцией вашего заведения. Согласитесь, услуга «пьяный водитель» в детском кафе будет выглядеть, по крайней мере, нелепо.   

  4. Заведите аккаунты в социальных сетях. Довольно эффективный и совершенно бесплатный способ рассказать о себе и своих услугах. Вы можете поручить эту обязанность вашему администратору. Главное, регулярно добавлять посты на свою страничку – нет ничего хуже аккаунта, на котором самые свежие новости датируются несколькими неделями, а то и месяцами раннее.

    5. Улучшение обслуживания. Обслуживание всегда должно быть «на высоте», но сейчас над этим пунктом стоит еще усерднее поработать. Подумайте, как вы можете уделить внимание своим посетителям. Поздравляйте их с праздниками, угощайте новинками из меню. Создайте базу постоянных клиентов, в которой будет информация о ваших гостях, их вкусовые предпочтения, важные даты.

    Специалисты говорят, что экономика будет в состоянии рецессии еще около двух-трех лет. Сфера обслуживания первая ощутила на себе последствия военных действий на востоке и ближайшее время нам всем придется бороться с «нересторанным» настроением. Таковы реалии бизнеса по-украински – каждый день принимать правильные решения и корректировать работу с учетом экономических изменений. 

Мастерская печенья "Белый Кролик " (обзор)

Я вот сейчас, к примеру, два часа отчаивалась... с вареньем и сладкими булочками.

Льюис Кэрролл, «Алиса в стране Чудес»

   Сластены, внимание! На ул. Комсомольская открылось новое заведение. Это семейное кафе-кондитерская с домашним печеньем.

Адрес: ул. Комсомольская,30

Режим работы: 10.00-23.00

Контакты: (0532) 56-31-80

Интерьер выполнен по мотивам сказки «Алиса в стране Чудес» - со своим пестрым и красочным миром. Много мелких деталей, которые интересно рассматривать, попивая кофе. Перевернутые чашки, свисающие в виде люстры с потолка, полки-чемоданы с книгами, много цветов в горшках и ведрах, яркие подушки, столы покрыты милыми скатерками. Супер идея для интерьера – сказку «Алиса в стране Чудес» знают и любят все – и взрослые, и дети.

Меня удивила подборка книг на полках, в основном это произведения Джека Лондона. Может, это любимый автор хозяина (или хозяйки) заведения? Есть предложение: можно собрать коллекцию разных изданий «Алисы в стране Чудес». Пускай гости заведения присоединяются к этой акции, за каждую принесенную книгу – десерт в подарок!) 

Заведение небольшое - к вашему вниманию 9 столиков в основном зале и 2 - в детской игровой комнате (можно присматривать за ребенком во время трапезы). Одна из стен – грифельная – на ней дети могут рисовать мелками. Или играться: кубики, конструкторы, мягкие игрушки для малышей разного возраста.

Завтраки. Одно из заведений в городе, которое предлагает посетителям завтраки – это и классические омлеты (с томатами и сыром 18 грн., с ветчиной и сыром – 25 грн.). Для тех, кто следит за фигурой – мюсли с орехами и фруктами на молоке или на воде (20 грн. и 14 грн. соответственно за порцию.) Порции не очень большие, в среднем 200 гр. Для тех, кто не наелся, есть возможность выбрать что-то из основного меню, а оно в «Белом Кролике» немаленькое! 

Меню. Кухня европейская: здесь вам предложат супы, холодные закуски, салаты, сэндвичи и основные блюда, завтраки, детское меню. Перед тем как идти в «Белый Кролик» я ожидала увидеть большой выбор десертов и печенья, максимум – салаты. Попытка «объять необъятное» может сыграть с хозяевами заведения злую шутку, но, будем надеяться, что им удастся хранить продукты свежими.

Что касается вкусовых качеств блюд – не совсем понятные сочетания продуктов: карамелизированный лимон и пряные травы; малина и бальзамическая заправка. По-видимому, повар хотел удивить полтавчан, но эффект получился обратным. 

Это интересно. Самым большим кроликом в мире, претендующим на этот титул в Книге рекордов Гиннесса, является кролик Ральф, проживающий в Британии. Этот гигантский кролик породы фландр (ризен) весит более 20 кг!

Специалитеты. Фирменные блюда из кролика, подаются в субботу и воскресенье:

 - Рагу из кролика (мясо кролика протушенное с яблоками и беконом в белом вине) 65 грн.;

 - Стифаддо из кролика по-гречески (мясо кролика томленое в апельсиново-сливочном соусе со специями – бадьяном, корицей, смесью перцев) – 65 грн.

Это интересно. Кролики появились на Земле еще до ледникового периода, однако в то время их, естественно, не готовили. Наступившие холода оттеснили популяцию этих животных за Пиренеи. Там их и обнаружили финикийцы, дошедшие до берегов Испании примерно тысячу лет назад. Они оценили по достоинству нежнейшее деликатесное мясо и стали разводить кроликов. Кто знает, может даже название Испания произошло от финикийского «spany», что означает «кролик»

В «Белом Кролике» специализируются на выпечке домашнего печенья. Выбор большой, можно купить на развес или заказать ассорти (несколько видов по 1-2 шт.). На полтавских форумах активно обсуждают цены на печенье – в среднем 200 грн. за кг готовы платить не все. 

Десерты. 12 беспроигрышных и знакомых позиций: яблочный и вишневый штрудель, чизкейк, сорбет, профитроли. (Цены от 12 грн. до 39 грн.)

Бар. Барная карта приятно удивила большим выбором вкусных травяных чаев. Наконец-то появилось место, где можно выпить вкусный чай («Альпийский Луг» в каждом заведении Полтавы навевает тоску), который вам подадут в очень красивом чайничке.  

- Бодрость и здоровье (смесь мяты, мелиссы, ромашки, липы, лаванды) – 22 грн.

- Синяя гусеница (смесь из чабреца, шиповника и липы) – 25 грн.

- Сорви шляпу (смесь из мяты, мелиссы, шиповника) – 22 грн. и много других.

Есть чайные коктейли по цене 18 грн. Например, коктейль «Красная королева» (чай черный, вишневый сироп, лимонный фреш) – рекомендую!

Для любителей кофе: кофейная карта разделена на холодные и горячие кофейные коктейли. Из интересного:

 - Мятный капучино (классический капучино с мятным сиропом и мороженым) – 23 грн.;

 - Мокачино «Мышь Соня» (детский коктейль на основе молока, несквика с шоколадом) – 21 грн.

Американо/эспрессо – 12 грн.

Дополнительные услуги. Отличный вариант для проведения детских праздников. Помимо детской комнаты с игрушками вам предложат шоу мыльных пузырей, крио-шоу, модный нынче Candy Bar (сладкий стол), а также мастер-классы по мыловарению и кулинарии. Хорошая возможность разнообразить День Рождения и отойти от привычных застолий.  

    

Обслуживание. Больная тема для всех полтавских заведений. Что поделать, обслуживать и прислуживать кому-то считается унизительным занятием, а работа официантом воспринимается не как профессия, а временное занятие. Поэтому если у нас вежливо приняли заказ, мы уже довольны – и на этом спасибо. В «Белом Кролике» официанты вежливые, но искреннее радушие не наблюдается. Смутил внешний вид некоторых сотрудников: официант в шортах с голыми ногами в кедах, бариста с голым пузом ну никак не вяжутся со сказочным-пресказочным интерьером. В перерывах между заказами работники зала вместе с администратором собираются возле барной стойки обсудить достаточно громко насущные проблемы и мы оказываемся невольными слушателями. 

Средний чек. 140 грн./чел. (салат + основное блюдо + напиток)

Вывод. Все сделано с любовью, много внимания уделено деталям. Такого разнообразия посуды я больше нигде не видела. Первое заведение, в котором есть подгузники и салфетки для малышей. Приятно, что в нашем городе открываются новые кафе, Полтава развивается. Но, все-таки стоит помнить, что главное для кафе (или ресторана) все-таки кухня – качественная и вкусная, а не интерьер. Этим страдают многие наши рестораторы. В итоге, смешанное впечатление – очень красиво, интересное меню, но кухня и обслуживание оставляют желать лучшего. Цены выше средних, поэтому ожидания посетителей тоже высоки. Но если исправить недочеты – заведение будет долго и успешно работать.

                                                                     Вывод

Готовимся к зиме: обновляем кофейную и чайную карты

На улице холодает, а это значит, что пора обновить меню. Осенними и зимними вечерами хочется согреться горячим вкусным чаем или кофейным коктейлем. Предлагаю Вашему вниманию несколько рецептов.

Травяной Чай
На рынке бабульки продают разные полезные травки. Не поленитесь запастись ими на зиму, тем более, что стоит это недорого. Итак, мой рецепт включает в себя: листья вишни, чабрец, мята, липа. Над рецептом при желании можно пофантазировать, например, добавить шиповник, ромашку, листья смородины...  Подавайте в прозрачном чайнике. Очень ароматный, вкусный, а главное - полезный чай! Мои гости его очень любят, даже летом неплохо продается.

Имбирный Чай

Имбирь известен своими полезными свойствами. Отлично помогает в борьбе с простудой, тонизирует, повышает аппетит, способствует хорошему пищеварению и... можно долго продолжать. У имбирного чая много поклонников. Рецепт: возьмите бокал "Айриш", 0,015 гр имбиря нарезаем соломкой, две дольки лимона и чайная ложка меда. Все заливаем горячей водой - чай готов!

Также очень вкусный имбирный чай с курагой, лаймом и мятой. В одном кафе я видела имбирный чай с клюквой. Т.е. вариантов может быть много, пробуйте и выбирайте по своему вкусу.

Какао 

Какао очень любят дети, но взрослые тоже с удовольствием заказывают. Готовится очень легко. На плите разогреваете 300 мл молока, добавляете столовую ложку с горкой какао и ванилин для аромата. Довести до кипения. Мы подаем в большой чашке, но Вы можете сделать порцию поменьше.

  Кофейный коктейль "Зимняя Вишня"

Вишневый сироп - 0,010, эспрессо, взбитые сливки. Украшаем мараскиновой вишней. В этом рецепте главное не переборщить с вишневым сиропом.

Кофейный коктейль "Бедуин"

Зимой также актуальны кофейные коктейли со специями. Вариантов очень много, предлагаю один из них: чайная ложка меда, молоко 0,050 (взбиваем), эспрессо. Коктейль готовим слоями, сверху посыпаем корицей и мускатным орехом. 

Все рецепты очень простые, быстро готовятся, с низкой себестоимостью 

Интересные факты о "McDonald's"

- В 2006 году целых 96% американских потребителей хотя бы раз пообедали в ресторане «McDonald’s»;

- Чуть больше половины населения Америки живет в трех минутах езды от ближайшей точки «McDonald’s»;

-  «McDonald’s» отхватил 14% всех посещений ресторана в США – то есть одно из каждых шести – и получает 6,6% от каждого доллара, который американцы тратят на питание вне дома;

- Компания контролирует 18,8% продовольственного рынка США объемом в 72 миллиарда долларов, то есть больше, чем взятые вместе три сети общественного питания, которые занимают следующие три места за «McDonald’s»;

- «McDonald’s» продает 34% всех гамбургеров, продаваемых коммерческими ресторанами, и 26% картофеля фри;

- Со своими поражающими воображение объемами продаж гамбургеров «McDonald’s» стал самым большим в стране покупателем говядины. Сеть вырабатывает столько картофеля-фри, что ежегодно скупает 5% урожая пищевого картофеля США и 2% всей курятины;

- Через рестораны «McDonald’s» реализуется 5% всей продаваемой в США кока-колы, как разливной, так и в бутылках и жестяных банках. И если бы вместо кока-колы «McDonald’s» стал продавать в своих розничных точках пепси-колу, восьмипроцентное преимущество торговой марки «Коки» перед «Пепси» сократилось бы почти наполовину, а лидерство по концентратам для приготовления напитка на разлив исчезло бы почти полностью;

- Рентабельность «McDonald’s» с 1965 года, когда компания вышла на биржу, достигла 25,5%, а рост ежегодных доходов – 24,1%;

- Постоянно предоставляя работу 500 тысячам человек, «McDonald’s» является одним из крупнейших работодателей США. За первые 37 лет существования  «McDonald’s» нанял 8 миллионов человек, то есть на «McDonald’s» работали целых 12,5% американской рабочей силы. Один из каждых пятнадцати работников в Америке свою первую работу получил именно в «McDonald’s»;

- «McDonald’s» тратит более 1 миллиарда долларов в год на продвижение своего бренда.

Качество Сервиса

•  Чистота - чистота на рабочем месте и соблюдение правил гигиены персоналом;
• Скорость обслуживания - создание и усовершенствование процесса производства продукции с целью максимального сокращения времени ожидания гостем, расторопность персонала;
• Ориентированность на гостя - умение слушать, улавливать желания гостей, уважение, забота о гостях, умение дать совет;
• Знание продукции, услуг - доскональное знание блюд (их компонентов, выход порций), а также всех дополнительных услуг, которые предоставляет заведение;
• Социальная компетенция - умение налаживать контакт с посетителями и с коллегами по работе;
• Профессиональная компетенция - профессиональные навыки (знание основ обслуживания, умение продавать) и профессиональные качества (аккуратность, вежливость, ответственность).

Расходы (или куда деваются деньги в ресторане?)

Когда я только начала работать администратором в ресторане, и соответственно, коснулась финансовой стороны работы, для меня главным финансовым показателем был доход. По 20 раз в день я смотрела, сколько у нас денег в кассе, сколько мы наторговали за неделю, за месяц и т.д. Я ставила план себе и своей смене и внимательно следила за тем, чтобы доход рос. Когда рос доход, я была довольная и считала, что свою работу  я делаю хорошо. Но время шло, и я заметила, что доход растет, а прибыль – не очень то. Именно в это время мне «дошло», что расходам следует уделять, по крайней мере, столько же, если не больше, внимания, как и доходам.

Если в Вашем ресторане повышается объем продаж (а он повысится, если Вы все правильно делаете, это наша цель), то и увеличиваются Ваши расходы, т.к. необходимо закупать больше продуктов/напитков. Увеличится расход воды и электроэнергии, затраты на материалы и т.д. В это время необходимо очень внимательно следить, чтобы эти расходы были соразмерны. Давайте посмотрим на таблицу:

	Ресторан А	Ресторан Б
Расходы	10000	20000
Оборот	40000	50000
Прибыль	30000	30000

У этих ресторанов прибыль одинаковая, но ресторану Б пришлось проделать гораздо больше работы, чем ресторану А. Вопрос: зачем работать впустую?

Для себя расходы я делю на 2 группы:

 - расходы, на которые я влиять не могу (например, аренда – фиксированная сумма, которую я плачу раз в месяц);

 - расходы, на которые я могу влиять (например, расходы на прессу, цветы)

Для себя в Excell я веду табличку расходов. Структура расходов для каждого предпринимателя будет разной. У меня она такая:

ü   - Обязательные платежи;

ü   - Закупки (отдельно просчитываю материалы);

ü   - ФОП;

ü   - Обслуживание (% от продаж, который начисляется помимо зарплаты для мотивации персонала);

ü   - Бензин;

ü   - Реклама;

ü   - Я (деньги, которые я вынимаю из оборота для личных целей);

ü   - Пресса;

ü   - Цветы;

ü   - Канцтовары;

Почему канцтовары у меня вынесены в отдельную статью расходов, если они относятся к материалам? Для того, чтобы понять, покупать мне ручки и карандаши в соседнем магазине или есть смысл сделать заказ у поставщиков с доставкой по оптовым ценам.   

Кроме того, что Вы должны внимательно следить за расходами, Вы также должны научить этому Ваш персонал.

Активно привлекайте Ваш персонал к контролю за расходами!!!

Уже сегодня Вы сможете сократить Ваши расходы, если Ваш персонал будет:

ü  Выключать свет, в помещениях, которые временно не используются (например, в туалете после гостей, которые забыли это сделать);

ü  Использовать меньше салфеток на своем участке работы (например, вытирать рабочую поверхность полотенцем);

ü  Не выбрасывать неиспользованные стики сахара (мое мнение, этот совет не актуален для заведений формата ресторан);

ü  Не выбрасывать приборы (когда я работала официантом в Hyatt Regency Kiev, на одном из собраний наш менеджер в нашем присутствии разобрал мусорный бак и достал оттуда 11!!! приборов);

Куда еще могут деваться деньги в ресторане?

 - воровство;

 - ошибки персонала (например, гости заказали салат без лука, а повар по инерции приготовил его с луком, или официант забыл кухню об этом предупредить. В этом случае надо готовить новый салат, а не пытаться выковырять лук, потому что жалко салат выбрасывать);

 - порча продуктов (реально минимизировать, если просчитывать заготовки);

 - еда блюд персоналом ;

А как ведете учет расходов Вы? Какие знаете методы уменьшения расходов? Интересно мнение рестораторов.