Расходы (или куда деваются деньги в ресторане?)

Когда я только начала работать администратором в ресторане, и соответственно, коснулась финансовой стороны работы, для меня главным финансовым показателем был доход. По 20 раз в день я смотрела, сколько у нас денег в кассе, сколько мы наторговали за неделю, за месяц и т.д. Я ставила план себе и своей смене и внимательно следила за тем, чтобы доход рос. Когда рос доход, я была довольная и считала, что свою работу  я делаю хорошо. Но время шло, и я заметила, что доход растет, а прибыль – не очень то. Именно в это время мне «дошло», что расходам следует уделять, по крайней мере, столько же, если не больше, внимания, как и доходам.

Если в Вашем ресторане повышается объем продаж (а он повысится, если Вы все правильно делаете, это наша цель), то и увеличиваются Ваши расходы, т.к. необходимо закупать больше продуктов/напитков. Увеличится расход воды и электроэнергии, затраты на материалы и т.д. В это время необходимо очень внимательно следить, чтобы эти расходы были соразмерны. Давайте посмотрим на таблицу:

	Ресторан А	Ресторан Б
Расходы	10000	20000
Оборот	40000	50000
Прибыль	30000	30000

У этих ресторанов прибыль одинаковая, но ресторану Б пришлось проделать гораздо больше работы, чем ресторану А. Вопрос: зачем работать впустую?

Для себя расходы я делю на 2 группы:

 - расходы, на которые я влиять не могу (например, аренда – фиксированная сумма, которую я плачу раз в месяц);

 - расходы, на которые я могу влиять (например, расходы на прессу, цветы)

Для себя в Excell я веду табличку расходов. Структура расходов для каждого предпринимателя будет разной. У меня она такая:

ü   - Обязательные платежи;

ü   - Закупки (отдельно просчитываю материалы);

ü   - ФОП;

ü   - Обслуживание (% от продаж, который начисляется помимо зарплаты для мотивации персонала);

ü   - Бензин;

ü   - Реклама;

ü   - Я (деньги, которые я вынимаю из оборота для личных целей);

ü   - Пресса;

ü   - Цветы;

ü   - Канцтовары;

Почему канцтовары у меня вынесены в отдельную статью расходов, если они относятся к материалам? Для того, чтобы понять, покупать мне ручки и карандаши в соседнем магазине или есть смысл сделать заказ у поставщиков с доставкой по оптовым ценам.   

Кроме того, что Вы должны внимательно следить за расходами, Вы также должны научить этому Ваш персонал.

Активно привлекайте Ваш персонал к контролю за расходами!!!

Уже сегодня Вы сможете сократить Ваши расходы, если Ваш персонал будет:

ü  Выключать свет, в помещениях, которые временно не используются (например, в туалете после гостей, которые забыли это сделать);

ü  Использовать меньше салфеток на своем участке работы (например, вытирать рабочую поверхность полотенцем);

ü  Не выбрасывать неиспользованные стики сахара (мое мнение, этот совет не актуален для заведений формата ресторан);

ü  Не выбрасывать приборы (когда я работала официантом в Hyatt Regency Kiev, на одном из собраний наш менеджер в нашем присутствии разобрал мусорный бак и достал оттуда 11!!! приборов);

Куда еще могут деваться деньги в ресторане?

 - воровство;

 - ошибки персонала (например, гости заказали салат без лука, а повар по инерции приготовил его с луком, или официант забыл кухню об этом предупредить. В этом случае надо готовить новый салат, а не пытаться выковырять лук, потому что жалко салат выбрасывать);

 - порча продуктов (реально минимизировать, если просчитывать заготовки);

 - еда блюд персоналом ;

А как ведете учет расходов Вы? Какие знаете методы уменьшения расходов? Интересно мнение рестораторов.

Отзыв на книгу Г. Бехар «Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks»

Переплет: твердый
Кол-во страниц: 175

Не так давно в моей коллекции книг, посвященных ресторанному бизнесу, появилась очередная книга о «Sturbucks». Каждый раз, когда я покупаю книгу о компании «Starbucks», я надеюсь, что пойму секрет, как из одного магазинчика, в котором продавали кофе, получилось 17000 кофеен. Как создать бренд? Как отдаленно управлять большим количеством заведений? Я ищу пошаговую инструкцию под названием «Как раскрутить кофейню?». К сожалению, ответы на свои вопросы я не нашла, но…

Для меня эта книга стала подтверждением фразы «Рыба гниет с головы». Подтверждением того, что все зависит от руководителя. И руководитель определяется не штатным расписанием, а лидерскими качествами. Что лидер должен иметь свои ценности, осознавать их и на их основе ставить цели. Что важно быть честным перед собой.

Когда в Вашем ресторане неважно идут дела, не надо все спихивать на нестабильную экономическую ситуацию в стране или на некомпетентность Ваших сотрудников (в конце концов, это Вы их наняли на работу). Обратите внимание на главного человека в Вашей организации – на себя. В чем Ваши слабые стороны? Где Вы допустили ошибку? На что Вы закрываете глаза?

Для Г. Бехара люди являются не просто ресурсом компании, а ценностью. Именно на этом строится вся корпоративная культура «Starbucks».

Задачей руководителя является не только контроль за выполнением сотрудниками своих повседневных обязанностей, но и создание здорового микроклимата в коллективе. Вы должны мечтать, и Вы должны научить мечтать других. Вы должны помочь понять своему подчиненному, на своем ли он месте.

Рекомендую эту книгу к прочтению не только рестораторам и тем, кто связан с ресторанным бизнесом, но и всем руководителям (маленьким и большим).

«Если дела идут плохо, руководитель признает свою вину, если хорошо – чужие заслуги» 

Г. Бехар