В современном мире существует множество ресторанных рейтингов. Но самым известным по праву считается «Гид Мишлен». Красный справочник, в котором собраны лучшие рестораны и отели мира.
Думаю, многие из вас знают компанию «Michelin» как производителя автомобильных шин. «При чем же здесь тогда рестораны?» – спросите вы. Почему рестораны мечтают получить звезды? И почему у нас в стране нет «Мишленовских» ресторанов?
История Гида насчитывает более 100 лет. В далеком 1900 году Андре Мишлен решил издать справочник с перечнем автостоянок, станций техобслуживания, отелей и кафе. Впоследствии, он понял, что путеводитель – это отличный инструмент для увеличения продаж шин. Начиная с 1920 года, гид не просто дает перечень заведений, а рекомендует определенные рестораны к посещению.
Идея создания путеводителя была предельно проста – стимулировать автомобилистов больше путешествовать и тем самым повышать продажи автомобилей и шин.
Гид выпускается раз в год – 1 марта более чем в 20 странах мира; также существуют Гиды по отдельным городам. Как, например, Гид по Токио, который является лидером по количеству «звездных» ресторанов. Токио объявили кулинарной столицей мира, сдвинув с пьедестала Париж.
По договорённости с путеводителем, рестораны, имеющие звезду Мишлен, не афишируют это открыто, поэтому получить информацию о них можно только из самого путеводителя.
В 1936 году были опубликованы критерии отбора:
- 1* – A very good restaurant in its category (очень хороший ресторан в своей категории);
- 2* – Excellent cooking worth detour (отличная кухня, стоит того, чтобы сделать отступление от своего маршрута);
- 3* – Exceptional cuisine, worth a special journey (исключительная кухня, заслуживающая специального посещения).
Инспектор Гида посещает ресторан анонимно. В фильме «Шеф» с Бредли Купером, нам показывают, что инспекторы приходят по двое. Но, на самом, деле никто наверняка этого не знает. Сколько их будет, когда они придут, как они будут выглядеть, что закажут и т.д. Но что известно наверняка – инспекторы рейтинга честные, беспристрастные и абсолютно неподкупные. Именно этот факт делает «Гид Мишлен» настолько значимым и влиятельным на кулинарной карте мира.
В 2003-м году один из инспекторов Гида Паскаль Реми написал книгу «Инспектор садятся за стол», в которой приоткрыл некоторые тайны работы в знаменитом справочнике. После чего был уволен под предлогом нарушения трудовой дисциплины. К сожалению, книга не была издана ни на английском, ни на русском языках.
В среднем контролеры Мишлен ежегодно проезжают 30000 километров, съедают 250 ресторанных блюд и останавливаются в 160 отелях. Реми Паскаль за время работы в Мишлен посетил 15000 ресторанов и продегустировал 10000 блюд.
Почему некоторые шеф-повара отказываются от звезд Мишлен?
Дело в том, что удержать звезду так же тяжело, как и ее получить. Здесь как в спорте. Выиграл турнир – стал чемпионом. А на следующий год все заново. Инспектора продолжают посещать ресторан, отмеченный звездой, несколько раз в год. Чтобы удостовериться, что он продолжает работать «на высоте». Если что-то не так, звезду забирают. Не все шеф-повара хотят жить в постоянном напряжении, чтобы соответствовать высоким критериям путеводителя.
Наличие звезд повышает прибыль заведения на 20–30% (и соответственно, объем работы).
Кулинарной истории известны печальные примеры. В 2002 году француз Бернар Луазо покончил с собой из-за слухов о намерении Мишлен снизить рейтинг его ресторана с трех до двух звезд. Хотя слухи не подтвердились.
Почему Гид не выпускается в Украине?
Чтобы ответить на этот вопрос, вспомним о том, что «Красный Гид» – это маркетинговый инструмент компании «Michelin». А у нас в стране нет дорог, шины «Michelin» не продаются большими партиями.
Вторая причина, у нас слабо развит туризм. Украина на данный момент не популярный объект для посещения. На эту тему можно написать отдельную статью.
Причина номер три. Платежеспособность населения. Ужин в «Мишленовском ресторане» варьируется в пределах 200–300 евро с человека. В некоторых ресторанах счет достигает и 500 евро. У нас не так много людей, которые могут каждый день тратить такие деньги на рестораны. Да и захотят ли они каждый день есть изысканную пищу? Из этого вытекает причина номер четыре: слабая гастрономическая культура.
Что касается украинских поваров, уровень их мастерства с каждым годом растет. В 2018 году Гид все же отметил работу Ярослава Артюха (шеф-повар киевского ресторана «Канапа») на международном кулинарном саммите World Gourmet Summit в Сингапуре. Там он четыре дня готовил блюда современной украинской кухни из традиционных ингредиентов.
Участников саммита Артюх угощал печеными корнеплодами с маслом облепихи, языком ягненка с баношем, муссом из трески и чизкейком с вишневым желе. Десерт Ярослав приготовил из украинского творога, а подавал в форме гриба.
Michelin Guide отметил, что традиционные украинские блюда – борщ, банош, голубцы – обычно тяжелые и жирные. Однако Ярослав Артюх пытается модернизировать украинскую кухню, сделать ее более здоровой и современной.
Если вы хотите узнать о ресторанах «Michelin» больше, посмотрите передачу «Короли Кухни» на YouTube.
Рестораны гида на русском языке можно посмотреть на сайте michelinfood.ru
