Интервью с Романом Кузнецовым

«Свою главную мечту – открыть кофейню – мне уже удалось реализовать»

Для того, чтобы управлять кофейней, нужен не только опыт работы, но и, безусловно, талант. Об этом, а также о том, как правильно выбрать зеленый чай, о кофейных предпочтениях полтавчан и тонкостях профессии бариста рассказал «Колизею» Роман Кузнецов.

Что входит в прямые обязанности бариста?

От настоящего бариста,прежде всего, требуется знание правил приготовления кофе: знание сортов кофе, купажей, географии произрастания зерен, умение готовить классику (от ристретто до латте), умение рисовать на кофейной пенке и многое другое.

Какие у Вас требования к ученикам-бариста, с которыми Вы работаете?

Основное требование – возраст от 23-х лет. К этому возрасту приобретается определенный жизненный опыт, вырабатывается более ответственное отношение к работе. Опыт работы – не самое главное. Ко мне приходят на работу люди из разных сфер. Главное, желание. В первые дни стажировки уже можно судить о том, насколько серьезный работник. Также очень важно умение находить контакт с другими людьми. Часто посетители приходят не просто выпить вкусный кофе, но и поговорить «за жизнь».

Какие кофейные предпочтения полтавчан Вы заметили за время работы?

Я бы разделил всех посетителей на две категории.  Первые, которые пьют эспрессо, ристретто, как правило, любят черный шоколад. Это серьезные, целеустремленные люди. Вторая категория клиентов предпочитают кофе с молоком, капучино, латте – более мягкий, не очень крепкий кофе. И, соответственно, заказывают молочный шоколад.

Можно считать Полтаву «кофейным» городом? Или, все-таки, полтавчане предпочитают пить чай?

Кофейная культура только начинает развиваться в Полтаве. Ценителей кофе, которые без чашки кофе не начинают свой день, еще не так много. У меня есть постоянные посетители, предпочтения которых я знаю наизусть. Они просто здороваются и присаживаются за столик. А я уже знаю, что для них приготовить. 

Как определить качество кофе и чая, на что ориентироваться при выборе этих напитков?

Если вы покупаете зеленый чай, обращайте внимание на запах. В зеленом чае содержится много белка, поэтому он обладает специфическим запахом – рыбы. При заваривании на поверхности собирается пенка. Эстетически это непривлекательно, зато свидетельствует о качестве напитка.

Кофе выбирайте по аромату. Если вам приятен аромат – возьмите небольшое количество зерен на пробу. Но здесь стоит отметить, что один и тот же сорт, заваренный в кофе-машине и, например, в турке – будет иметь разный вкус.

Как вы относитесь к альтернативным способам заваривания кофе (аэропресс, кемекс)? Найдут ли они применение в кофейнях или это просто модная тенденция?

Дома я использую турку, потому что это быстро. Для посетителей также имеет значение скорость обслуживания, поэтому кофе-машина, на мой взгляд, самый оптимальный вариант для приготовления кофе в заведении. Отличное соотношение скорости приготовления напитка и качества.

В своей работе Вы используете органические чаи и кофе. Чем они отличаются от традиционных? Есть ли разница в цене?

Органические кофе и чай выращиваются в экологически чистых зонах, которые расположены вдалеке от городов и производства.В процессе выращивания не используются химические удобрения, пестициды. Кофейные зерна собираются и обжариваются вручную.

Мне удалось найти поставщиков, которые предлагают приемлемые цены на органический кофе. Поэтому у каждого полтавчанина есть возможность его попробовать - цена доступная. Что касается чая – органический, в среднем, в два раза дороже традиционного.

Как возникают идеи новых кофейных напитков/коктейлей?

Идеи новых напитков подсказывают сами посетители. Например, я заметил, что часто повторно заказывают капучино. Так пришла идея ввести в меню большой капучино в «семейной» чашке. Внимательно слушаю отзывы и пожелания своих гостей.

Как часто Вы обновляете кофейную карту?

Я работаю с классикой (от ристретто до латте), которая постепенно дополняется авторскими коктейлями на основе кофе. Каждый месяц появляется что то новое.

Все ли идеи, которые у вас были, удалось реализовать? Каковы планы в дальнейшем?

Свою главную мечту – открыть кофейню – мне уже удалось реализовать. Теперь предстоит непростой период становления. Я планирую расширять алкогольную карту, добавить коньяк, ликеры. 

Новичок: кафе "Кипяток"

Адрес: ул.Гагарина, 1а

Режим работы: 10.00-22.00

Контакты: 066-223-01-56

instagram: kipyatok_poltava

vk.com/kipyatok_poltava

Вы, наверно, знаете, что слово «кризис» обозначается в китайском языке двумя иероглифами, один из которых означает «опасность», а второй  - «возможность». В свете последних экономических событий одни рестораторы паникуют и закрываются, в то время как другие решают еще усерднее работать и открывают новые заведения. В подтверждение моим словам – новое кафе в Ленинском районе – «Кипяток». К счастью, оригинальное название -  не единственный плюс этого места.

Интерьер. На первый взгляд простой интерьер – дорогой и стильный. В тренде все натуральное: камень, метал, дерево. Спокойная коричневая гамма разбавлена зеленью цветов в горшках. Выбирайте, где присесть: на первом или втором этаже. Можно развалиться на удобном сером диванчике, формат заведения pre party к этому располагает. На втором этаже рекомендую играть в настольные игры или работать за компьютером.

Еда. Специализация «Кипятка» - чай и кальян, поэтому кухне уделили не так много внимания. Если вы проголодались – выбирайте блюда из раздела меню «Перекусить». 5 видов сэндвичей, несколько салатов, мясная и сырная нарезки, фрукты. Радует подбор продуктов: здесь кормят качественными прошутто, хамоном, сочной грушей и домашней бужениной.

                       Сэндвич с бужениной – 38 грн.

                       Салат с тунцом – 59 грн.

                       Сырная тарелка – 94 грн.

Чай. Распитие чая более интимный процесс, чем, к примеру, кофе. Он предполагает тишину и особый настрой. Долгое время у нас в городе не было правильной чайной, мы довольствовались «Альпийским лугом» и «Наглым фруктом». Теперь у полтавчан есть прекрасный выбор качественного китайского чая: зеленый, желтый, белый, улун, красный, шеен пуэр (зеленый), шу пуэр (черный), вязаный. Отдельного внимания заслуживает подача. Официант приносит деревянный чабань (чайная доска), пиалку с чаем (чахэ), кипяток, чашечками и специальным заварником. Не пугайтесь – это не так сложно, как кажется на первый взгляд! Вам расскажут, как правильно всем этим добром пользоваться. А дальше вы становитесь непосредственными участниками импровизированной чайной церемонии.  

                  Чай белый Я Бао (Чайная Почка Дикого Пуэра) – 48 грн.

                  Чай зеленый Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны) – 35 грн.

                  Чай красный Дянь Хун (Императорский) – 39 грн.

Барная карта. Интересный подбор спиртных напитков. Вина из Чили и Италии побокально, Сангрия с фруктами, белорусская водка «Дикая утка», виски, коньяки, джин, ром, текила.

                      Сангрия с фруктами – 1 л. – 80 грн.

                      Ром Олд Мунк – 50 мл. – 33 грн.

                      Виски Хавен Хил Олд Фитцжеральд – 50 мл. – 32 грн.

Средний чек: 100 грн./чел.

Обслуживание. Один из главных плюсов заведения – отличное обслуживание. В  меру внимания, советов, суеты.

Здесь все располагает к расслаблению. И атмосфера, и музыка, спокойная цветовая гамма, подчеркнуто вежливое обслуживание,  уважение к чаю. Создатели «Кипятка» взяли высокую планку в работе. Пускай внешняя простота заведения не вводит вас в заблуждение. Бесспорно, самое стильное заведение города с отличным обслуживанием и вкусным чаем!