Интервью с Романом Кузнецовым

«Свою главную мечту – открыть кофейню – мне уже удалось реализовать»

Для того, чтобы управлять кофейней, нужен не только опыт работы, но и, безусловно, талант. Об этом, а также о том, как правильно выбрать зеленый чай, о кофейных предпочтениях полтавчан и тонкостях профессии бариста рассказал «Колизею» Роман Кузнецов.

Что входит в прямые обязанности бариста?

От настоящего бариста,прежде всего, требуется знание правил приготовления кофе: знание сортов кофе, купажей, географии произрастания зерен, умение готовить классику (от ристретто до латте), умение рисовать на кофейной пенке и многое другое.

Какие у Вас требования к ученикам-бариста, с которыми Вы работаете?

Основное требование – возраст от 23-х лет. К этому возрасту приобретается определенный жизненный опыт, вырабатывается более ответственное отношение к работе. Опыт работы – не самое главное. Ко мне приходят на работу люди из разных сфер. Главное, желание. В первые дни стажировки уже можно судить о том, насколько серьезный работник. Также очень важно умение находить контакт с другими людьми. Часто посетители приходят не просто выпить вкусный кофе, но и поговорить «за жизнь».

Какие кофейные предпочтения полтавчан Вы заметили за время работы?

Я бы разделил всех посетителей на две категории.  Первые, которые пьют эспрессо, ристретто, как правило, любят черный шоколад. Это серьезные, целеустремленные люди. Вторая категория клиентов предпочитают кофе с молоком, капучино, латте – более мягкий, не очень крепкий кофе. И, соответственно, заказывают молочный шоколад.

Можно считать Полтаву «кофейным» городом? Или, все-таки, полтавчане предпочитают пить чай?

Кофейная культура только начинает развиваться в Полтаве. Ценителей кофе, которые без чашки кофе не начинают свой день, еще не так много. У меня есть постоянные посетители, предпочтения которых я знаю наизусть. Они просто здороваются и присаживаются за столик. А я уже знаю, что для них приготовить. 

Как определить качество кофе и чая, на что ориентироваться при выборе этих напитков?

Если вы покупаете зеленый чай, обращайте внимание на запах. В зеленом чае содержится много белка, поэтому он обладает специфическим запахом – рыбы. При заваривании на поверхности собирается пенка. Эстетически это непривлекательно, зато свидетельствует о качестве напитка.

Кофе выбирайте по аромату. Если вам приятен аромат – возьмите небольшое количество зерен на пробу. Но здесь стоит отметить, что один и тот же сорт, заваренный в кофе-машине и, например, в турке – будет иметь разный вкус.

Как вы относитесь к альтернативным способам заваривания кофе (аэропресс, кемекс)? Найдут ли они применение в кофейнях или это просто модная тенденция?

Дома я использую турку, потому что это быстро. Для посетителей также имеет значение скорость обслуживания, поэтому кофе-машина, на мой взгляд, самый оптимальный вариант для приготовления кофе в заведении. Отличное соотношение скорости приготовления напитка и качества.

В своей работе Вы используете органические чаи и кофе. Чем они отличаются от традиционных? Есть ли разница в цене?

Органические кофе и чай выращиваются в экологически чистых зонах, которые расположены вдалеке от городов и производства.В процессе выращивания не используются химические удобрения, пестициды. Кофейные зерна собираются и обжариваются вручную.

Мне удалось найти поставщиков, которые предлагают приемлемые цены на органический кофе. Поэтому у каждого полтавчанина есть возможность его попробовать - цена доступная. Что касается чая – органический, в среднем, в два раза дороже традиционного.

Как возникают идеи новых кофейных напитков/коктейлей?

Идеи новых напитков подсказывают сами посетители. Например, я заметил, что часто повторно заказывают капучино. Так пришла идея ввести в меню большой капучино в «семейной» чашке. Внимательно слушаю отзывы и пожелания своих гостей.

Как часто Вы обновляете кофейную карту?

Я работаю с классикой (от ристретто до латте), которая постепенно дополняется авторскими коктейлями на основе кофе. Каждый месяц появляется что то новое.

Все ли идеи, которые у вас были, удалось реализовать? Каковы планы в дальнейшем?

Свою главную мечту – открыть кофейню – мне уже удалось реализовать. Теперь предстоит непростой период становления. Я планирую расширять алкогольную карту, добавить коньяк, ликеры.